Nấm mốc trong Thực phẩm: Chúng có nguy hiểm không?

Một số nấm mốc gây ra phản ứng dị ứng và các vấn đề hô hấp. Và một vài loại nấm mốc, trong điều kiện thích hợp, sản sinh ra mycotoxin, chất độc hại có thể gây bệnh ở người. Khi bạn nhìn thấy nấm mốc trên thực phẩm, có an toàn để cắt bỏ phần mốc và sử dụng phần còn lại không? Để tìm câu trả lời cho câu hỏi đó, hãy đi sâu vào bên dưới bề mặt thực phẩm đến nơi nấm mốc bắt rễ.

 

Nấm mốc là gì?

Nấm mốc là loại nấm siêu nhỏ sống trên thực vật hoặc động vật. Không ai biết có bao nhiêu loài nấm tồn tại, nhưng ước tính dao động từ hàng chục ngàn đến khoảng 300.000 hoặc hơn. Hầu hết là các sinh vật dạng sợi và việc sản xuất bào tử là đặc trưng của nấm nói chung. Những bào tử này có thể được vận chuyển bằng không khí, nước hoặc côn trùng.

Không giống như vi khuẩn là một tế bào, nấm mốc được tạo thành từ nhiều tế bào và đôi khi có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Dưới kính hiển vi, chúng trông giống như cây nấm gầy (skinny mushroom). Trong nhiều nấm mốc khác nhau, cơ thể bao gồm:

  • Sợi rễ cắm vào thực phẩm để lấy dinh dưỡng sống,
  • Một cuống (stalk) nổi lên trên bề mặt thực phẩm, và
  • Bào tử hình thành ở cuối cuống.

Các bào tử tạo ra màu nấm mốc mà bạn nhìn thấy. Khi bay trong không khí, các bào tử lan truyền nấm mốc từ nơi này sang nơi khác như những hạt bồ công anh thổi qua một đồng cỏ.

Nấm mốc có các nhánh và rễ giống như các sợi rất mỏng. Rễ có thể khó nhìn thấy khi nấm mốc phát triển trên thực phẩm và có thể rất sâu trong thực phẩm. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn (không nhìn thấy bằng mắt) phát triển cùng với chúng.

 

Một số nấm mốc có nguy hiểm không?

, một số nấm mốc gây ra phản ứng dị ứng và các vấn đề hô hấp. Và một vài loại nấm mốc, trong điều kiện thích hợp, sản sinh ra độc tố mycotoxin, chất độc hại có thể khiến bạn bị bệnh.

 

Có phải nấm mốc chỉ có trên bề mặt thực phẩm?

Không, bạn chỉ nhìn thấy một phần của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm - lông xám trên bologna (một loại xúc xích hun khói lớn, làm từ nhiều loại thịt, đặc biệt là thịt bò và thịt heo), những chấm xanh mờ trên bánh mì, bụi trắng trên Cheddar (một loại phô mai mịn chắc, ban đầu được sản xuất tại Cheddar ở miền nam nước Anh), những vòng tròn mượt như đồng xu trên trái cây và lông mọc trên bề mặt thạch. Khi nấm mốc phát triển mạnh trên thực phẩm, cho thấy các sợi rễ đã cắm rất sâu vào nó. Trong các nấm mốc nguy hiểm, các chất độc thường được chứa trong và xung quanh các sợi này. Trong một số trường hợp, độc tố có thể đã lan rộng khắp thực phẩm.

 

Nấm mốc được tìm thấy ở đâu?

Nấm mốc được tìm thấy trong hầu hết mọi môi trường và có thể được phát hiện quanh năm cả trong nhà và ngoài trời. Sự phát triển của nấm mốc được kích thích bởi các điều kiện ấm và ẩm ướt. Ngoài trời, chúng có thể được tìm thấy ở những khu vực râm mát, ẩm ướt hoặc những nơi lá hoặc thảm thực vật khác đang phân hủy. Trong nhà, chúng có thể được tìm thấy ở nơi độ ẩm cao.

Nấm mốc hình thành các bào tử và khi khô chúng phát tán trong không khí và tìm điều kiện thích hợp để có thể bắt đầu lại chu kỳ tăng trưởng.

 

Một số nấm mốc thực phẩm phổ biến là gì?

Nấm mốc thường được tìm thấy trên thịt và gia cầm là Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium Những nấm mốc này cũng có thể được tìm thấy trên nhiều loại thực phẩm khác.

 

Mycotoxins là gì?

Mycotoxin là những chất độc được sản xuất bởi một số loại nấm mốc được tìm thấy chủ yếu trong các loại cây ngũ cốc và hạt, nhưng cũng được biết là có trong cần tây, nước nho, táo và các sản phẩm khác. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) của Liên Hợp Quốc ước tính rằng 25% các loại cây lương thực trên thế giới bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc, trong đó nổi tiếng nhất là aflatoxin.

 

Aflatoxin là gì?

Aflatoxin là một chất độc gây ung thư được sản xuất bởi một số loại nấm trong hoặc trên thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là trong ngô và đậu phộng. Chúng có lẽ là loại độc tố được biết đến nhiều nhất và được nghiên cứu nhiều nhất trên thế giới. Aflatoxin liên quán đến các bệnh khác nhau, chẳng hạn như aflatoxicosis trong chăn nuôi, thú nuôi trong nhà và con người trên khắp thế giới. Nhiều quốc gia cố gắng hạn chế tiếp xúc với aflatoxin bằng cách điều tiết và giám sát sự hiện diện của nó trên các mặt hàng được sử dụng làm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Việc phòng ngừa aflatoxin là một trong những vấn đề độc tính thách thức nhất hiện nay.

 

Ngộ độc (cây) nấm có phải do nấm mốc?

Không, đó là do độc tố do nấm sản xuất, cùng họ với nấm mốc. Ngộ độc nấm là do tiêu thụ nấm sống hoặc cả nấu chín ở những loài nấm cao hơn. Không có quy tắc chung để phân biệt nấm ăn được với những loại nấm cóc có độc. Các độc tố gây ngộ độc nấm được sản xuất tự nhiên bởi nấm. Hầu hết các loại nấm gây ngộ độc cho con người không có cách xử lý nào để an toàn cho sử dụng được như nấu, đóng hộp, đông lạnh hoặc bất kỳ chế biến nào khác. Cách duy nhất để tránh ngộ độc là không ăn nấm độc.

 

Có nấm mốc thực phẩm nào có lợi không?

Có, nấm mốc được sử dụng để tạo ra một số loại phô mai nhất định và có thể có trên bề mặt hoặc được phát triển bên trong phô mai. Phô mai có gân xanh như Roquefort, xanh lam, Gorgonzola và Stilton được tạo ra bởi sự ra đời của bào tử P. roqueforti hoặc Penicillium roqueforti. Phô mai như Brie và Camembert có nấm mốc trên bề mặt màu trắng. Các loại phô mai khác có cả nấm mốc bên trong và bề mặt. Các nấm mốc được sử dụng để sản xuất các loại phô mai này là an toàn để ăn.

 

Tại sao nấm mốc có thể phát triển được trong tủ lạnh?

Trong khi hầu hết các loại nấm mốc thì thích nhiệt độ ấm hơn, chúng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh. Nấm mốc cũng dung nạp muối và đường tốt hơn hầu hết những loài xâm nhiễm thực phẩm khác. Do đó, nấm mốc có thể phát triển trong mứt lạnh và thạch và trên các loại cured, thịt mặn – ham (giăm bông), thịt xông khói, xúc xích, và bologna.

* Curing: quy trình bảo quản thực phẩm và hương liệu khác nhau của thực phẩm như thịt , cá và rau , bằng cách thêm muối , với mục đích hút độ ẩm ra khỏi thực phẩm bằng quá trình thẩm thấu

* Ham là chân giò heo được bảo quản bằng curing khô hoặc ướt, có hoặc không có xông khói.

 

Làm thế nào bạn có thể giảm thiểu sự phát triển của nấm mốc?

Sạch sẽ là rất quan trọng trong việc kiểm soát nấm mốc. Các bào tử nấm mốc từ thực phẩm bị nhiễm có thể tích tụ trong tủ lạnh, khăn lau chén và các dụng cụ vệ sinh khác.

  •  
  • Làm sạch bên trong tủ lạnh cứ sau vài tháng với 1 muỗng baking soda hòa tan trong một lít nước. Rửa lại với nước sạch và để khô. Chà rửa những đốm nấm mốc có thể nhìn thấy (thường là màu đen) trên vỏ cao su bằng cách sử dụng 3 muỗng cà phê thuốc tẩy trong một lít nước.
  • Giữ khăn lau chén, khăn lau, miếng rửa chén và giẻ lau sạch sẽ và không quá cũ kỹ. Xuất hiện mùi mốc nghĩa là chúng đang bị lây lan nấm mốc xung quanh. Vứt bỏ nó đi hoặc giặt giũ.
  • Giữ độ ẩm trong nhà dưới 40%.

 

Đừng mua thực phẩm bị mốc

Kiểm tra thực phẩm kỹ trước khi bạn mua. Kiểm tra thực phẩm trong lọ thủy tinh, nhìn vào cuống trên sản phẩm tươi và tránh sản phẩm bị bầm tím. Thông báo cho người quản lý cửa hàng về nấm mốc trên thực phẩm!

Thịt và thịt gia cầm tươi thường không có nấm mốc, nhưng thịt giăm bông và thịt nấu chín thì có thể sẽ có. Kiểm tra chúng cẩn thận. Ngoại lệ: Một số loại salamis - loại San Francisco, Ý và Đông Âu - có lớp phủ nấm mốc mỏng, trắng đặc trưng, an toàn để tiêu thụ; Tuy nhiên, các loại này không được xuất hiện loại nấm mốc nào khác. Country ham cured khô thường có nấm mốc bề mặt phải được tẩy sạch trước khi nấu.

*Curing: quy trình bảo quản thực phẩm và hương liệu khác nhau của thực phẩm như thịt , cá và rau , bằng cách thêm muối , với mục đích hút độ ẩm ra khỏi thực phẩm bằng quá trình thẩm thấu

* Ham là chân giò heo được bảo quản bằng curing khô hoặc ướt, có hoặc không có xông khói.

* Country hams là salt-cured

 

Bạn có thể bảo vệ thực phẩm khỏi nấm mốc bằng cách nào?

  • Khi chuẩn bị thức ăn, hãy đậy nắp để tránh tiếp xúc với bào tử nấm mốc trong không khí. Sử dụng bọc nhựa để bọc thực phẩm bạn muốn giữ ẩm - trái cây và rau quả tươi hoặc đã cắt gọt, và rau trộn.
  • Đóng hộp thực phẩm dễ hỏng vào các vật chứa sạch và làm lạnh chúng kịp thời.
  • Không để lại bất kỳ đồ dễ hỏng ra khỏi tủ lạnh hơn 2 giờ.
  • Sử dụng thức ăn thừa trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm mốc không có cơ hội phát triển.

Bạn nên xử lý thực phẩm có nấm mốc như thế nào?

Mua số lượng nhỏ và sử dụng thực phẩm nhanh chóng có thể giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển. Nhưng khi bạn nhìn thấy thức ăn bị mốc:

  •  
  • Không ngửi các mặt hàng bị mốc. Điều này có thể gây ra các vấn đề về hô hấp.
  • Nếu thực phẩm đã bị nấm mốc bao phủ, hãy loại bỏ nó. Đặt nó vào một cái túi giấy nhỏ hoặc bọc nó bằng nhựa và bỏ vào thùng rác có nắp mà trẻ em và động vật không thể với tới được.
  • Vệ sinh tủ lạnh hoặc bếp ăn sạch sẽ tại các nơi lưu trữ thực phẩm.
  • Kiểm tra các mặt hàng gần thực phẩm bị mốc mà nó có thể đã chạm vào. Nấm mốc lây lan nhanh chóng trong trái cây và rau quả.
  • Xem bảng dưới đây: “Thực phẩm bị mốc: Khi nào nên sử dụng, Khi nào nên loại bỏ.”

Thực phẩm bị mốc: Khi nào nên sử dụng, Khi nào nên loại bỏ

THỰC PHẨM

CÁCH XỬ LÝ

LÝ DO

Thịt nguội, thịt xông khói, hoặc xúc xích

 

Loại bỏ

 

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

 

Salami cứng and dry- cured country hams

 

Sử dụng được, chà để loại bỏ nấm mốc khỏi bề mặt.

 

Điều này là bình thường đối với các sản phẩm shelf-stable kệ có nấm mốc trên bề mặt.

Thịt và thịt gia cầm nấu chín

Loại bỏ

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

Thịt hầm

Loại bỏ

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

Các loại hạt nấu chín và pasta

Loại bỏ

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

Phô mai cứng (không phải loại phô mai mà nấm mốc là một phần của quá trình chế biến)

Sử dụng được. Cắt ít nhất 1 inch (~2,54 cm) xung quanh và bên dưới vị trí nấm mốc ((giữ dao không để dính nấm mốc làm lây nhiễm sang các phần khác của phô mai). Sau khi cắt bỏ khuôn, bọc lại phô mai trong bọc mới.

Nấm mốc nói chung không thể thâm nhập sâu vào sản phẩm này.

Phô mai làm bằng nấm mốc (như Roquefort, màu xanh, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)

Loại bỏ các loại phô mai mềm như Brie và Camembert nếu chúng có chứa các nấm mốc không phải là một phần của quy trình sản xuất. Nếu nấm mốc bề mặt nằm trên các loại phô mai cứng như Gorgonzola và Stilton, xử lý như phô mai cứng (ở trên).

Nấm mốc không phải là một phần của quá trình sản xuất có thể nguy hiểm.

Phô mai mềm (như cottage, cream cheese, Neufchatel, chevre, Bel Paese, etc.)

Phô mai vụn, cắt nhỏ và cắt lát (tất cả các loại)

Loại bỏ

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Phô mai vụn, cắt lát hoặc vỡ vụn có thể bị ô nhiễm bởi dụng cụ cắt. Phô mai mềm nhiễm mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

Sữa chua và kem chua

Loại bỏ

Thực phẩm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt. Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nấm mốc.

Mứt và thạch

Loại bỏ

Nấm mốc có thể sản xuất độc tố. Các nhà vi sinh học khuyến cáo không nên cắt bỏ phần nấm mốc và sử dụng phần còn lại

 

Rau củ quả - trái cây, loại cứng (như bắp cải, ớt chuông, cà rốt, etc.)

 

Sử dụng. Cắt ít nhất 1 inch (~2,54 cm) xung quanh và bên dưới vị trí nấm mốc (giữ dao không để dính nấm mốc làm lây nhiễm sang các bộ phận khác của sản phẩm).

 

Các đốm mốc nhỏ có thể được cắt bỏ khỏi trái cây và rau quả cứng có độ ẩm thấp. Vì nấm mốc sẽ khó xâm nhập những thực phẩm có độ cứng và dày.

Rau củ quả - trái cây, loại mềm (như dưa leo, trái đào, cà chua, etc.)

 

Loại bỏ

Trái cây và rau quả mềm có độ ẩm cao có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt.

 

Bánh mì và đồ nuóng

 

Loại bỏ

Thực phẩm xốp có thể bị ô nhiễm dưới bề mặt.

Bơ đậu phộng, các loại đậu và các loại hạt

 

Loại bỏ

Thực phẩm chế biến không có chất bảo quản có nguy cơ cao bị nấm mốc.

Nguồn: Cục Thanh tra và An toàn Thực phẩm (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ).